Pack DĂ©couverte Agaves

Vous trouverez dans cette page:

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- un point sur l'histoire et les méthodes de fabrication

- la description des samples proposés.

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L'ordre donné est indicatif mais nous semble le plus approprié pour la dégustation.

Volontairement, nous ne vous donnons que peu de notes de dégustation, afin que vous puissiez vous faire votre propre idée sans à priori. N'hésitez pas à trouver vos propres mots!

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Nous vous souhaitons une bonne dégustation, et pour tout complément d'information, n'hésitez pas à venir discuter avec nous au shop!

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Qu'est ce que l'Agave?:

Les premiÚres traces d'agave dans la culture Mexicaine remontent à des millénaires, d'abord consommé sous forme de "Pulque", encore en vogue et trÚs consommé aujourd'hui au Mexique. Le Pulque est une "biÚre" d'Agave obtenu par fermentation.

Les distillats d'agaves apparaissent vraisemblablement au moment des conquĂȘtes espagnoles (16Ăšme SiĂšcle), lorsque les colons amĂšnent avec eux l'alambic Ă  repasse.

La Tequila, le Mezcal et les autres distillats d'agaves, sont donc produits par distillation du coeur de l'agave, la Pina.

L'agave pousse dans des rĂ©gions semi dĂ©sertiques, en Amerique du Sud, mais aussi en Afrique et mĂȘme en Europe.

Les appellations Mezcal et Tequila sont autorisées uniquement au Mexique. Une Dénomination d'Origine (DO) trÚs stricte encadre toute la production.

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Tequila VS. Mezcal:

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La Tequila est fabriquée à partir d'une seule espÚce d'agave: Tequila Weber ou Agave Bleue. L'agave bleue est un des agaves les mieux domestiqué (avec l'Espadin pour le Mezcal), il est donc quasiment toujours cultivé en plaine et en mono-culture. Trois régions de production sont autorisées, dont Jalisco, fief de la Tequila.

TrÚs industrialisée, la production de Tequila est pour une trÚs grande partie trustrée par de grandes marques, dont Jose Cuervo, leader incontesté. Il reste cependant quelques maison indépendantes, dont G4, qui produisent une Tequila d'une maniÚre plus raisonnée.

Il existe deux types de Tequila: les mixto, ou seul 51% de sucres d'agave servent à la distillation, et les 100% agaves, que nous vous proposons. Bien sure, ceci influe sur le prix et la qualité. Nous vous conseillons fortement de n'acheter que des 100% Agave dans tous les cas!

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Le Mezcal est produit à partir d'une trentaine de variétés autorisées par la DO, sur cinq régions de production strictes (la plus connue est Oaxaca). Certains agaves sont domestiqué (Espadin...), d'autres semi sauvages (comme le Tepextate, reproduit en serre puis planté en milieu naturel) d'autres 100% sauvage (Arroqueno...). A savoir que de nombreux distillats sont simplement estampillés Arguadiente de Agave. C'est soit qu'ils ne rentrent ni dans les les régions de production, soit qu'ils utilisent des agaves non réglementaires, soit qu'ils ne veulent pas subir les contraintes des appellations.

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AprÚs récolte, les agaves sont cuits en fours traditionnels semi enterrés, donc cuits à étouffée au bois et bagasses: c'est à ce moment que le Mezcal va prendre son goût fumé.

Il est ensuite mis en fermentation, généralement sans intrant, avec des levures indigÚnes, contenues dans l'air.

Il existe plusieurs types de Mezcals: Conventionnel (grands rendements), Traditionnel (raisonné, double distillation en pot still), Ancestral (permaculture, distillation en alambic traditionnel). La méthode de distillation est libre pour chaque Mezcalleros.

On trouve parfois Mezcals et Tequilas viellits: historiquement, ce sont des alcools blancs. Les vieillissements en fûts sont notamment dûs à la demande Américaine.

 

Le goût d'un mezcal sera la synthÚse de multiples facteurs: le sol, la variété d'agave, le Mezcalleros, le bois de cuisson, la fermentation, l'alambic...

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Les méthodes de Fabrication:

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Les différentes étapes de la fabrication:

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-La plantation des agaves:

Lorsqu'il sont "domestiqués, ou leur surveillance en milieu naturel, lorsqu'il sont sauvages ou semi sauvages,

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-La récolte et cuisson:

Un agave met entre 7 et 20 ans pour arriver Ă  maturitĂ©. Ils sont ensuite sont "taillĂ©s" pour enlever les grandes feuilles et ne garder que le cƓur, la Pina. Ils sont ensuite mis en cuisson, soit en autoclave pour la Tequila, soit en four semi enterrĂ©s pour le Mezcal,

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-Le pressage et la fermentation:

Les agaves cuits sont écrasés afin d'en extraire le "jus", puis ils sont mis en fermentation dans de grandes cuves, en bois ou en inox,

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-La distillation:

Parfois en colonnes (Tequila), parfois en "pot still" Ă  repasse ou encore en Olla de Barros, un alambic traditionnel en terre cuite.

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agaves sauvages

Vue d'agaves semi sauvages en montagne (Oaxaca)

espadin

Agave Espadin, le plus répandu pour le Mezcal

weber cultivé

Plantation mono culture intensive d'Agave Bleue

cuisson

Cuisson des agaves en four traditionnel semi entérré pour le Mezcal

recolte coa

RĂ©colte des agaves Ă  l'aide d'une Coa

alambic

Alambic Ă  repasse

Les samples:

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Tequila Vecindad

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PRODUIT Tequila

MARQUE Vecindad
DEGRÉS ALC. 43%

ÉTAT PRODUCTEUR Jalisco

AGAVE UTILISÉ 100% Agave Azul
ÂGE DE L'AGAVE 7 ans

Les agaves Azul (A. Tequilana Weber) utilisés pour l'élaboration de Tequila Vecindad sont ceuillis dans la vallée de Tequila à 1200 mètres au dessus du niveau de la mer, proche du volcan qui donne aux sols une grande richesse minérale.

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Tequila G4 Blanco

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PRODUIT Tequila

MARQUE G4
DEGRÉS ALC. 40%

MAESTRO TEQUILERO Felipe Camarena

ORIGINE Arandas, Jalisco

AGAVE Agave Tequilana Weber
ÂGES DES AGAVES 5 à 7 ans

CUISSON DES AGAVES Four traditionnel en briques 

TYPE D’ALAMBIC Pot Still en cuivre

NBRE DE DISTILLATION 2

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Le nom G4 évoque quatre générations de savoir-faire et de transmission.
Productrice de tequila depuis 1937, la famille Camarena possède dans son répertoire certaines des meilleures tequilas du monde. Grâce à cet héritage familial, combiné à son expérience d’ingénieur agricole, Felipe Camarena a créé la distillerie El Pandillo à Arandas, Jalisco, où la Tequila G4 est produite. Felipe reste fidèle à la tradition tout en innovant sans jamais compromettre la qualité de ses produits.

La tequila G4 est distillée à l'aide d'alambics traditionnels en cuivre avec 50% d'eau de pluie et 50% d’eau de source naturelle. Les fours en pierre ont été modifiés pour cuire uniformément la tequila et faire ressortir la pure saveur d'agave. Felipe

a créé un rouleau compresseur recyclé, utilisé pour presser l’agave bleu cuit et déchiqueté, une machine qui permet aussi de faire des économies d’énergie.

Cultiver son propre agave afin d'assurer sa qualité et protéger les sols est l’un des engagements de Felipe. Aucun pesticide n’est utilisé, uniquement des matières organiques.

Il privilégie les cultures partagées traditionnelles; des fruits et légumes sont cultivés dans les champs d’agave afin de le rendre plus résistant aux épidémies et d’attirer les pollinisateurs naturels.

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Mezcal Union

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PRODUIT Mezcal

MARQUE Unión
DEGRÉS ALC. 40%
MAESTROS MEZCALEROS Don Joel & Justino Garcia

ÉTAT PRODUCTEUR Oaxaca

COMMUNAUTÉ Xoxo & San Dionisio

AGAVES UTILISÉS Ensamble Espadin y Cirial

ÂGES DES AGAVES 7 à 12 ans

TYPE DE FOUR Creusé sous terre
TYPE DE MOULIN Pierre tractée par un cheval

CUVE DE FERMENTATION Bois de pin

EAU UTILISÉE POUR LA FERMENTATION Fleuve

TYPE D’ALAMBIC Cuivre (300 L.)

NBRE DE DISTILLATIONS 2

Mezcal Unión est une marque fondée en 2009 par Toño, Champion, Pepe et Shakes, quatre amis issus du monde des bars et de la restauration. Soucieux de diffuser le mezcal au reste du monde, ils décident de suivre le conseil d’un vieux maestro mezcalero, qui leur assure que l’avenir dépend de l’union des familles productrices.

C’est ainsi que nait le projet Mezcal Unión: plusieurs familles de producteurs, associées pour

réduire les coûts liés à la mise en bouteille et à la production, tout en maintenant des procédés d’élaboration artisanaux.

L’aspect durable de la production est aussi mis en valeur, avec une gestion durable des ressources utilisées, comme le bois, l’eau et l’agave.

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Mezcal Koch Espadin

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PRODUIT Mezcal

MARQUE Koch
DEGRÉS ALC. 47%
MAESTROS MEZCALEROS Pedro Hernandez
ÉTAT PRODUCTEUR Oaxaca

COMMUNAUTÉS San Baltazar Guelavila et 7 autres communautées

AGAVES UTILISÉS Espadin,

ÂGES DES AGAVES 7
TYPE DE FOUR Creusé sous terre

TYPE DE MOULIN Pierre tractée par un cheval

CUVE DE FERMENTATION Bois de pin, ollas de barro
EAU UTILISÉE POUR LA FERMENTATION Fleuve
TYPE D’ALAMBIC Cuivre 300 L.
NBRE DE DISTILLATIONS 2

Mezcal Koch est une marque de mezcal crée en 2009 par Carlos Moreno et le maestro mezcalero Pedro Hernandez. La marque offre plusieurs expressions de Mezcals, produits par différentes familles de producteurs de l’État de Oaxaca.

Elle met en avant des techniques de productions artisanales et ancestrales tout en favorisant le commerce équitable et

l’utilisation durable des ressources naturelles.

En 2018, la marque Koch a replantée plus de 100 hectares d’agaves d’espèces différentes et mis en place une nouvelle approche dans la gestion des déchets, de l’utilisation de l’eau et des agaves.

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POUR EN SAVOIR PLUS, N'HESITEZ PAS A VENIR A NOS MASTERCLASS!

BONNE DEGUSTATION!

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Nous vous conseillons Ă©galement l'excellent livre "Mezcal, l'esprit du Mexique", disponible au shop!

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